淡豆豉——一种豆制品

淡豆豉是大豆的发酵加工品，性味苦寒，具有解表，除烦，宣郁，解毒的功效。对积食感冒有良效。既能透散表邪，又以能宣散郁热，发汗之力颇为平稳，发汗而不伤阴。不论是风寒还是风热都能用淡豆豉治疗，还能解除感冒引起的心烦症状。但也不能经常食用，长期食用有一定的致癌性。

关于淡豆豉有个小故事

相传很久以前，平冈人王三德的老祖先娶窦氏为妻，生下一个儿子后病死了，剩下的窦氏带着儿子，终日靠乞讨为生，有一天，窦氏讨来许多煮熟的黑豆，舍不得吃完，就把剩下的黑豆用瓦罐储存。

一个月后的一天，由于外面狂风暴雨，窦氏无法出门讨吃，于是她打开瓦罐，打算用黑豆充饥，可惜此时黑豆表面已经长了一层厚厚的霉，苦于生活所迫，窦氏无奈地把霉洗干净，稍微吃了点充饥，剩下的重新放进瓦罐里储存，为了避免黑豆再发霉，聪明的窦氏还撒了一把盐在黑豆表面。

过了一段日子，窦氏从远门乞讨归来，发现瓦罐中传出一阵阵奇特的香气，拿出里面的黑豆一尝，发现其香浓可口，可谓人间美味。从此以后，窦氏都用这种办法处理乞讨得来的豆子。

窦氏去世以后，她的儿子把这样处理豆子的方法公诸于世，传授给父老乡亲，为了纪念窦氏，乡亲们将其称为“窦氏豆”，简称“窦氏，后来再改名为“豆豉”。

药

中医功效

1、解表，除烦，宣发郁热。用于感冒、寒热头痛，烦燥胸闷，虚烦不眠。——《中国药典》

2、解表，除烦。用于感冒发热，头痛，虚烦，失眠。——《全国中草药汇编》

3、解表，除烦，宣郁，解毒。治伤寒热病，寒热，头痛，烦躁，胸闷。——《中药大辞典》

4、解肌发表；宣郁除烦。主外感表证；寒热头痛；心烦；胸闷。——《中华本草》

现代药理研究

1、调节血脂。淡豆豉提取液能调节高脂糖尿大鼠血脂,并降低脂肪指数，其中的主要成分淡豆豉异黄酮作用最明显,淡豆豉多糖次之。

2、免疫调制作用。研究表明,淡豆豉中的果聚糖（β-2，6-果聚糖〕是一种免疫调制物，并且可能对变态反应性疾病有预防作用。

3、降糖作用。研究表明淡豆豉总提物、乙酸乙酯和正丁醇萃取部分均有一定的降糖作用，其中正丁醇部分更为明显。

4、肾钙质沉着作用。实验证实，淡豆豉中的主要成分大豆异黄酮的苷及苷元均具有促进肾钙质沉着的作用。

5、此外，还有抗动脉硬化、抗肿瘤、抗骨质疏松、清除自由基等作用。淡豆豉多糖可以保护细胞免受自由基的破坏，在抗氧化及防衰老方面具有一定的作用。

实用偏方

1. 治断奶乳胀：豆豉半斤，水煎，服一小碗，余下洗乳房。（广西《中草药新医疗法处方集》）

2. 风寒感冒：葱白5根与淡豆豉10克，水煎服。

3. 宝宝积食发烧：淡豆豉三豆饮。绿豆、黑豆、黄豆、淡豆豉各一把，4-5倍水，炖煮两小时以上，过滤趁热饮，频服。（《圆运动的古中医学》）

食

豆豉茶

1. 淡豆豉10克，薄荷3克。2. 豆豉洗净，打碎，与薄荷一起放入茶杯，用沸水冲泡。代茶服用。具有疏散风热，解表除烦的功效。风寒感冒不宜服用。

豆豉黄酒汤

1. 连须葱白30克，淡豆豉15克，黄酒50克。2. 淡豆豉加适量水煎煮约10分钟，放入洗净切碎的连须葱白，煮5分钟后滤出煎液，加入黄酒，趁热服用。3. 每日分2次服。解表散寒，适用于风寒型感冒。

淡豆豉葱白煲豆腐

1. 豆腐2块，淡豆豉12克，葱白15克，生姜2 片。2. 先将豆腐放人锅中，用油略煎，然后放人淡豆豉，加清水150毫升(约1碗半)，煎取80-90毫升，放人葱白、生姜，煮沸后取出即成。3. 趁热服用，淡豆豉、生姜等可不吃。服后盖上被子，微出汗。每日1剂，可连续服1-3日。

食用禁忌

1. 《药性论》：“得酰良。”

2. 《本草经疏》：“凡伤寒传入阴经与夫直中三阴者，皆不宜用。”

挑选与储藏

淡豆豉＆豆豉

豆豉有咸有淡，但只有淡豆豉能治病，做菜吃的是咸豆豉。淡豆豉制作工序繁杂，不用盐，需要加入桑叶、青蒿等中药材。

《2010版中国药典》淡豆豉炮制标准：取桑叶、青蒿各70～100g，加水煎煮，滤过，煎液拌入净大豆1000g中，俟吸尽后，蒸透，取出，稍凉，再置容器内，用煎过的桑叶、青蒿渣覆盖，闷使发酵至黄衣上遍时，取出，除去药渣，洗净，置容器内再闷15～20天，至充分发酵、香气溢出时，取出，略蒸，干燥，即得。

豆豉是中国传统特色发酵豆制品调味料。豆豉以黑豆或黄豆为主要原料，利用毛霉、曲霉或者细菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白质，达到一定程度时，加盐、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延缓发酵过程而制成。

挑选与保存

挑选：表面黑色，皱缩不平。质柔软，断面棕黑色。气香，味微甘。

保存：置通风干燥处，防蛀。